تفاوت کره و مارگارین چیست؟

مارگارین از نظر طعم و ظاهر شبیه کره است اما دارای چندین تفاوت متمایز است.مارگارین به عنوان جایگزینی برای کره ساخته شد.در قرن نوزدهم، کره به یک غذای اصلی رایج در رژیم غذایی مردمی که خارج از زمین زندگی می کردند تبدیل شده بود، اما برای کسانی که این کار را نمی کردند گران بود.لویی ناپلئون سوم، امپراتور سوسیالیستی فرانسه در اواسط قرن، به هر کسی که می توانست یک جایزه قابل قبول ارائه دهد، جایزه داد.
فرآیند پیوسته چگونه رایج ترین روش مورد استفاده در ساخت مورگارین است.اگر از شیر به عنوان پایه مایع استفاده شود، آن را با نمک و یک عامل امولسیون کننده در یک محفظه به هم وصل می کنند.یک امولسیفایر با کاهش کشش سطحی بین گلبول‌های روغن و مخلوط مایع کار می‌کند و در نتیجه به آنها کمک می‌کند پیوندهای شیمیایی را آسان‌تر تشکیل دهند.نتیجه ماده ای است که نه کاملاً مایع است و نه کاملاً جامد.
جایگزین مقرون به صرفهHippolyte Mege-Mouriez در رقابت سال 1869 برای ماده ای که مارگارین را به خاطر ماده اولیه آن، اسید مارگاریک نامیده بود، برنده شد.اسید مارگاریک اخیراً در سال 1813 توسط مایکل یوجین شورول کشف شد و نام خود را از اصطلاح یونانی مرواریت، مارگاریت، به دلیل قطرات شیری رنگی که شورول در اختراع خود مشاهده کرد، گرفته شد.در دوران مدرن، این روغن از روغن یا ترکیبی از روغن ها از طریق فرآیند هیدروژناسیون ساخته می شود، روشی که در حدود سال 1910 تکمیل شد. این فرآیند به روغن های حیوانی یا گیاهی کمک می کند تا امولسیون شوند، یا از یک ماده مایع به یک ماده چرب تبدیل شوند. حالت جامد.
در ایالات متحده، کره برای سال‌های متمادی طعم ارجح بود، و تا زمان‌های نسبتاً اخیر، مارگارین از تصویر نام تجاری ضعیفی رنج می‌برد.یک کارتل به خوبی سازماندهی شده لبنیات، از ترس رقابت صنعت مارگارین، علیه مارگارین مبارزه کرد.در حدود سال 1950، کنگره مالیات های جایگزین کره را که برای چندین دهه اعمال شده بود، لغو کرد.قانون موسوم به "مارگارین" نیز برای تعریف نهایی مارگارین اعلام شد: "کلیه مواد، مخلوط ها و ترکیباتی که قوام مشابه کره دارند و حاوی هر نوع چربی و روغن خوراکی به غیر از چربی شیر هستند، اگر به صورت تقلیدی ساخته شده باشند. ظاهر کره.”بخشی از پذیرش مارگارین در رژیم غذایی اروپایی ها و آمریکایی ها ناشی از جیره بندی در زمان جنگ بود.کره کمیاب بود و مارگارین یا اولئو بهترین جایگزین بود.امروز مارگارین
از دهه 1930، Votator رایج ترین دستگاه مورد استفاده در تولید مارگارین در ایالات متحده بوده است.در Votator امولسیون مارگارین سرد شده و گهگاهی هم زده می شود تا مارگارین نیمه جامد تشکیل شود.
به یک جایگزین تقریباً قابل تعویض برای کره تبدیل شده است و چربی و کلسترول کمتری نسبت به کره با هزینه کمتر فراهم می کند.

تولید مارگارین
مارگارین را می توان از انواع چربی های حیوانی تهیه کرد و زمانی عمدتاً از چربی گوشت گاو تولید می شد و اولئو مارگارین نام داشت.بر خلاف کره، می توان آن را به انواع قوام از جمله مایع بسته بندی کرد.با این حال، مهم نیست که چه شکلی داشته باشد، مارگارین باید استانداردهای سختگیرانه محتوای دولتی را داشته باشد زیرا یک ماده غذایی است که تحلیلگران دولتی و متخصصان تغذیه آن را به راحتی با کره اشتباه می گیرند.این دستورالعمل ها حکم می کند که مارگارین حداقل 80٪ چربی، مشتق شده از روغن های حیوانی یا گیاهی، یا گاهی اوقات ترکیبی از این دو باشد.حدود 17 تا 18.5 درصد مارگارین مایع است که از شیر بدون چربی پاستوریزه، آب یا مایع پروتئین سویا به دست می آید.درصد کمی (1-3٪) نمک برای طعم اضافه می شود، اما به منظور سلامت رژیم غذایی، مقداری مارگارین ساخته می شود و برچسب بدون نمک می زند.این باید حداقل 15000 واحد (از استانداردهای فارماکوپیا ایالات متحده) ویتامین A در هر پوند داشته باشد.ممکن است مواد دیگری برای حفظ ماندگاری اضافه شود.

آماده سازی
1 هنگامی که مواد تشکیل دهنده به مرکز تولید مارگارین می رسند، ابتدا باید یک سری اقدامات مقدماتی را انجام دهند.روغن - گلرنگ، ذرت یا سویا، در میان انواع دیگر - با محلول سود سوزآور درمان می شود تا اجزای غیر ضروری به نام اسیدهای چرب آزاد را حذف کند.سپس روغن را با مخلوط کردن آن با آب داغ شسته و آن را جدا می کنند و می گذارند تا در زیر خلاء خشک شود.سپس، گاهی اوقات روغن را با مخلوطی از خاک سفید کننده و زغال چوب در یک محفظه خلاء دیگر سفید می کنند.خاک سفید کننده و زغال چوب هر رنگ ناخواسته را جذب می کنند و سپس از روغن فیلتر می شوند.هر مایعی که در فرآیند تولید استفاده می شود - شیر، آب یا ماده ای مبتنی بر سویا - باید اقدامات مقدماتی را نیز انجام دهد.همچنین برای حذف ناخالصی ها پاستوریزه می شود و در صورت استفاده از شیرخشک خشک باید از نظر باکتری و سایر آلاینده ها بررسی شود.

هیدروژناسیون
2 سپس روغن هیدروژنه می شود تا از قوام صحیح برای تولید مارگارین اطمینان حاصل شود، حالتی که به آن "پلاستیک" یا نیمه جامد گفته می شود.در این فرآیند گاز هیدروژن در شرایط تحت فشار به نفت اضافه می شود.ذرات هیدروژن با روغن باقی می‌مانند و به افزایش دمایی که در آن ذوب می‌شود کمک می‌کند و روغن را کمتر در معرض آلودگی از طریق اکسیداسیون قرار می‌دهد.
ترکیب مواد
فرآیند جریان پیوسته رایج ترین روش مورد استفاده در ساخت مارگارین است.اگر از شیر به عنوان پایه مایع استفاده شود، آن را با نمک و یک عامل امولسیون کننده در یک محفظه به هم وصل می کنند.عامل امولسیون کننده تضمین می کند که فرآیند امولسیون - که از نظر شیمیایی به عنوان تعلیق گلبول های کوچک یک مایع در مایع دوم تعریف می شود - انجام می شود.یک امولسیفایر با کاهش کشش سطحی بین گلبول‌های روغن و مخلوط مایع کار می‌کند و در نتیجه به آنها کمک می‌کند پیوندهای شیمیایی را آسان‌تر تشکیل دهند.نتیجه ماده ای است که نه کاملاً مایع است و نه کاملاً جامد، بلکه ترکیبی از این دو است که نیمه جامد نامیده می شود.لسیتین، یک چربی طبیعی مشتق شده از زرده تخم مرغ، سویا یا ذرت، یکی از عوامل امولسیون کننده معمولی است که در تولید مارگارین استفاده می شود.
3 در مرحله اولیه، مایع، نمک و لسیتین با هم در یک مخزن در مقابل مخزن دیگری مخلوط می شوند که روغن ها و مواد محلول در روغن را نگه می دارد.در فرآیند جریان پیوسته، محتویات دو مخزن بر اساس زمان بندی شده به یک مخزن سوم که معمولاً محفظه امولسیون نامیده می شود، وارد می شود.در حالی که فرآیند اختلاط در حال انجام است، حسگرهای تجهیزات و دستگاه های تنظیم کننده دمای مخلوط را نزدیک به 100 درجه فارنهایت (38 درجه سانتیگراد) نگه می دارند.

تحریک
4 سپس، مخلوط مارگارین به دستگاهی به نام Votator فرستاده می‌شود که نام تجاری رایج‌ترین دستگاه مورد استفاده در تولید مارگارین ایالات متحده است.از دهه 1930 این تجهیزات استاندارد برای صنعت بوده است.در Votator، امولسیون مارگارین در جایی که به آن اتاق A می گویند سرد می شود. محفظه A به سه لوله تقسیم می شود که به طور متوالی دمای آن را کاهش می دهند.در عرض دو دقیقه مخلوط به 45-50 درجه فارنهایت (7-10 درجه سانتیگراد) رسیده است.سپس آن را در یک مخزن دوم به نام اتاق B پمپ می‌کنند. در آنجا گاهی اوقات آن را هم زده می‌کنند اما عموماً آن را رها می‌کنند تا ثابت بماند و حالت نیمه جامد خود را تشکیل دهد.اگر نیاز به شلاق زدن یا آماده شدن برای قوام خاص باشد، هم زدن در محفظه B انجام می شود.

کنترل کیفیت
کنترل کیفیت یک نگرانی آشکار در تاسیسات مدرن پردازش مواد غذایی است.تجهیزات ناپاک و روش‌شناسی نامرغوب می‌تواند منجر به آلودگی باکتریایی انبوه شود که می‌تواند معده و حتی زندگی هزاران مصرف‌کننده را در عرض چند روز مختل کند.دولت ایالات متحده، تحت نظارت وزارت کشاورزی، کدهای بهداشتی صنعتی خاصی را برای خامه‌سازی‌های مدرن و کارخانه‌های تولید مارگارین حفظ می‌کند.بازرسی ها و جریمه ها برای تجهیزات ضعیف یا شرایط ناپاک به حفظ شرکت ها کمک می کند.
کره توسط بازرسان وزارت کشاورزی آمریکا در خامه‌کاری درجه‌بندی می‌شود.آنها هر دسته را بررسی می کنند، آن را آزمایش می کنند، مزه آن را می چشند و به آن نمره می دهند.آنها حداکثر 45 امتیاز برای طعم، 25 امتیاز برای بدن و بافت، 15 امتیاز برای رنگ، 10 امتیاز برای محتوای نمک و 5 امتیاز برای بسته بندی می دهند.بنابراین، یک دسته کامل کره می تواند امتیاز 100 را دریافت کند، اما معمولاً بالاترین عدد اختصاص داده شده به یک بسته 93 است.دسته ای که امتیاز کمتر از 90 دریافت می کند، پایین تر در نظر گرفته می شود.
دستورالعمل های تولید مارگارین حکم می کند که مارگارین حداقل 80 درصد چربی داشته باشد.روغن های مورد استفاده در تولید را می توان از انواع منابع حیوانی و گیاهی مشتق کرد اما همه باید برای مصرف انسان مناسب باشند.محتوای آبی آن ممکن است شیر، آب یا مایع پروتئینی مبتنی بر سویا باشد.باید پاستوریزه شده و حاوی حداقل 15000 واحد ویتامین A باشد. همچنین ممکن است حاوی جایگزین نمک، شیرین کننده‌ها، امولسیفایرهای چرب، نگهدارنده‌ها، ویتامین D و عوامل رنگ‌کننده باشد.