تولید مارگارین

مارگارین: اسپری است که برای پخش کردن، پختن و پخت و پز استفاده می شود.در اصل به عنوان جایگزینی برای کره در سال 1869 در فرانسه توسط هیپولیت مژ موریس ساخته شد.مارگارین عمدتاً از روغن های گیاهی هیدروژنه یا تصفیه شده و آب ساخته می شود.

در حالی که کره از چربی شیر تهیه می شود، مارگارین از روغن های گیاهی تهیه می شود و ممکن است حاوی شیر نیز باشد.در برخی از مناطق به آن به صورت عامیانه به عنوان "oleo"، مخفف اولئومارگارین نامیده می شود.

مارگارین مانند کره از امولسیون آب در چربی تشکیل شده است که قطرات ریز آب به طور یکنواخت در یک فاز چربی که به شکل کریستالی پایدار است پراکنده شده است.مارگارین دارای حداقل محتوای چربی 80٪ است، مانند کره، اما برخلاف کره، انواع مارگارین کم‌چرب نیز می‌توانند به عنوان مارگارین برچسب‌گذاری شوند.مارگارین را می توان هم برای پخش کردن و هم برای پخت و پز استفاده کرد.همچنین معمولاً به عنوان یک عنصر در سایر محصولات غذایی مانند شیرینی ها و کلوچه ها به دلیل طیف گسترده ای از عملکردها استفاده می شود.

روش اصلی ساخت مارگارین امروزه شامل امولسیون کردن مخلوطی از روغن های گیاهی هیدروژنه با شیر بدون چربی، سرد کردن مخلوط برای جامد شدن آن و کار کردن با آن برای بهبود بافت است.چربی های گیاهی و حیوانی ترکیبات مشابهی با نقطه ذوب متفاوت هستند.چربی هایی که در دمای اتاق مایع هستند عموماً به عنوان روغن شناخته می شوند.نقاط ذوب مربوط به وجود پیوندهای دوگانه کربن-کربن در اجزای اسیدهای چرب است.تعداد بیشتر پیوندهای دوگانه نقطه ذوب کمتری را ایجاد می کند.
هیدروژناسیون جزئی روغن گیاهی معمولی به یک جزء معمولی مارگارین.اکثر پیوندهای دوگانه C=C در این فرآیند حذف می شوند که نقطه ذوب محصول را بالا می برد.

معمولاً روغن های طبیعی با عبور هیدروژن از روغن در حضور کاتالیزور نیکل، تحت شرایط کنترل شده، هیدروژنه می شوند.افزودن هیدروژن به پیوندهای غیراشباع (آلکن‌ها پیوندهای C=C مضاعف) منجر به پیوندهای CC اشباع می‌شود که به طور موثر نقطه ذوب روغن را افزایش می‌دهد و در نتیجه آن را "سخت" می‌کند.این به دلیل افزایش نیروهای واندروالس بین مولکول های اشباع در مقایسه با مولکول های غیر اشباع است.با این حال، از آنجایی که محدود کردن میزان چربی‌های اشباع شده در رژیم غذایی انسان فواید سلامتی احتمالی دارد، این فرآیند به گونه‌ای کنترل می‌شود که فقط به اندازه کافی از پیوندها هیدروژنه می‌شوند تا بافت مورد نیاز را ایجاد کنند.

گفته می شود مارگارین های ساخته شده به این روش حاوی چربی هیدروژنه هستند.امروزه از این روش برای برخی از مارگارین ها استفاده می شود، اگرچه این فرآیند توسعه یافته است و گاهی از کاتالیزورهای فلزی دیگر مانند پالادیوم استفاده می شود.اگر هیدروژناسیون ناقص باشد (سخت شدن جزئی)، دماهای نسبتاً بالایی که در فرآیند هیدروژناسیون استفاده می‌شوند، تمایل دارند برخی از پیوندهای دوگانه کربن-کربن را به شکل ترانس تبدیل کنند.اگر این پیوندهای خاص در طول فرآیند هیدروژنه نشوند، همچنان در مارگارین نهایی در مولکول‌های چربی‌های ترانس وجود خواهند داشت که مصرف آن‌ها یک عامل خطر برای بیماری‌های قلبی عروقی است.به همین دلیل در صنعت مارگارین از چربی های نیمه سخت شده کمتر و کمتر استفاده می شود.برخی از روغن های استوایی مانند روغن نخل و روغن نارگیل به طور طبیعی نیمه جامد هستند و نیازی به هیدروژناسیون ندارند.

مارگارین مدرن را می توان از هر یک از انواع مختلف چربی های حیوانی یا گیاهی، مخلوط با شیر بدون چربی، نمک و امولسیفایرها تهیه کرد.اسپری مارگارین و چربی گیاهی موجود در بازار می تواند بین 10 تا 90 درصد چربی باشد.بسته به محتوای چربی نهایی و هدف آن (پاک کردن، پختن یا پخت)، سطح آب و روغن های گیاهی استفاده شده کمی متفاوت است.روغن از دانه ها فشرده و تصفیه می شود.سپس با چربی جامد مخلوط می شود.اگر به روغن‌های گیاهی چربی جامد اضافه نشود، روغن‌های گیاهی تحت یک فرآیند هیدروژناسیون کامل یا جزئی قرار می‌گیرند تا جامد شوند.

مخلوط حاصل با آب، اسید سیتریک، کاروتنوئیدها، ویتامین ها و پودر شیر مخلوط می شود.امولسیفایرهایی مانند لسیتین به پراکندگی فاز آب به طور مساوی در سراسر روغن کمک می کند و نمک و مواد نگهدارنده نیز معمولاً به آن اضافه می شود.این امولسیون روغن و آب سپس حرارت داده، مخلوط و سرد می شود.مارگارین های وان نرم تر با روغن های هیدروژنه کمتر و مایع بیشتر نسبت به مارگارین بلوک ساخته می شوند.

سه نوع مارگارین رایج است:
اسپریدهای چربی گیاهی نرم، سرشار از چربی های تک یا چند غیراشباع، که از گلرنگ، آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، کلزا یا روغن زیتون تهیه می شوند.
مارگارین در بطری برای پخت و پز یا غذاهای بالا
مارگارین سفت و به طور کلی بدون رنگ برای پخت و پز یا پخت.
مخلوط کردن با کره.
بسیاری از رومیزی های پرطرفدار که امروزه به فروش می رسند، ترکیبی از مارگارین و کره یا سایر محصولات شیر ​​هستند.مخلوط کردن، که برای بهبود طعم مارگارین استفاده می شود، برای مدت طولانی در کشورهایی مانند ایالات متحده و استرالیا غیرقانونی بود.طبق دستورالعمل های اتحادیه اروپا، محصول مارگارین را نمی توان "کره" نامید، حتی اگر بیشتر آن از کره طبیعی تشکیل شده باشد.در برخی از کشورهای اروپایی رومیزی های کره ای و محصولات مارگارین به عنوان "مخلوط کره" به بازار عرضه می شوند.
مخلوط کره اکنون بخش قابل توجهی از بازار پخش رومیزی را تشکیل می دهد.نام تجاری "من نمی توانم باور کنم که کره نیست!"انواع اسپردهای مشابه با نام‌های مشابه را تولید کرد که اکنون در قفسه‌های سوپرمارکت‌ها در سرتاسر جهان یافت می‌شوند، با نام‌هایی مانند «زیبا کره‌ای»، «پرشکی»، «کاملاً کره‌ای» و «باور می‌کنی کره».این مخلوط‌های کره با تکنیک‌های بازاریابی که شباهت زیادی به کره واقعی دارند، از محدودیت‌های برچسب‌گذاری اجتناب می‌کنند.چنین نام‌هایی که به بازار عرضه می‌شوند، محصول را متفاوت از برچسب‌های محصول مورد نیاز که مارگارین را «روغن گیاهی هیدروژنه جزئی» می‌نامند، به مصرف‌کنندگان نشان می‌دهند.

تغذیه
بحث در مورد ارزش غذایی مارگارین ها و اسپردها حول دو جنبه می چرخد ​​- مقدار کل چربی و انواع چربی (چربی اشباع شده، چربی ترانس).معمولاً مقایسه بین مارگارین و کره نیز در این زمینه گنجانده شده است.

مقدار چربی.
نقش کره و مارگارین سنتی (80٪ چربی) از نظر محتوای انرژی مشابه است، اما مارگارین های کم چرب و اسپرد نیز به طور گسترده در دسترس هستند.

چربی های اشباع شده.
ارتباط قطعی اسیدهای چرب اشباع با افزایش سطح کلسترول خون وجود ندارد.جایگزینی چربی های اشباع نشده و غیراشباع ترانس با چربی های تک غیراشباع و چند غیراشباع هیدروژنه در پیشگیری از بیماری عروق کرونر قلب در زنان موثرتر از کاهش مصرف کلی چربی است.بحث چربی های اشباع شده و بیماری های قلبی عروقی را ببینید.
چربی های گیاهی می توانند حاوی هر چیزی بین 7 تا 86 درصد اسیدهای چرب اشباع باشند.روغن های مایع (روغن کانولا، روغن آفتابگردان) معمولاً در پایین ترین سطح قرار دارند، در حالی که روغن های استوایی (روغن نارگیل، روغن هسته خرما) و روغن های کاملاً سخت شده (هیدروژنه) در انتهای مقیاس قرار دارند.مخلوط مارگارین مخلوطی از هر دو نوع جزء است.به طور کلی، مارگارین های سفت تر حاوی چربی اشباع بیشتری هستند.
مارگارین وان نرم معمولی حاوی 10 تا 20 درصد چربی اشباع شده است.چربی معمولی حاوی 52 تا 65 درصد چربی های اشباع شده است.

چربی غیر اشباع.
مصرف اسیدهای چرب غیراشباع باعث کاهش سطح کلسترول LDL و افزایش سطح کلسترول HDL در خون می شود و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را کاهش می دهد.
دو نوع روغن غیراشباع وجود دارد: چربی‌های تک و چند غیراشباع که هر دو در مقایسه با چربی‌های اشباع برای سلامتی مفید هستند.برخی از روغن‌های گیاهی که به طور گسترده رشد می‌کنند، مانند کلزا (و نوع آن کلزا)، روغن‌های آفتابگردان، گلرنگ و زیتون حاوی مقادیر زیادی چربی غیراشباع هستند.در طول ساخت مارگارین، برخی از چربی‌های غیراشباع ممکن است به چربی‌های هیدروژنه یا چربی‌های ترانس تبدیل شوند تا نقطه ذوب بالاتری به آنها داده شود تا در دمای اتاق جامد شوند.
اسیدهای چرب امگا 3 خانواده ای از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه هستند که به ویژه برای سلامتی مفید هستند.این یکی از دو اسید چرب ضروری است که به این دلیل نامیده می شود زیرا انسان نمی تواند آن را بسازد و باید آن را از غذا دریافت کند.اسیدهای چرب امگا 3 بیشتر از ماهی های روغنی صید شده در آب های با عرض جغرافیایی بالا به دست می آیند.آنها در منابع گیاهی، از جمله مارگارین، نسبتاً نادر هستند.
با این حال، یک نوع اسید چرب امگا 3، اسید آلفا لینولنیک (ALA) را می توان در برخی از روغن های گیاهی یافت.روغن کتان حاوی تا درصد ALA است و در حال تبدیل شدن به یک مکمل غذایی محبوب برای روغن ماهی رقیب است.هر دو اغلب به مارگارین های درجه یک اضافه می شوند.گیاه روغنی باستانی، Camelina sativa، اخیراً به دلیل محتوای بالای امگا 3 (- به-%) محبوبیت پیدا کرده است و به برخی از مارگارین ها اضافه شده است.روغن شاهدانه حاوی حدود -٪ ALA است.مقادیر کمی از ALA در روغن های گیاهی مانند روغن سویا (-%)، روغن کلزا (-%) و روغن جوانه گندم (-%) یافت می شود.
اسیدهای چرب امگا 6.
اسیدهای چرب امگا 6 نیز برای سلامتی مهم هستند.آنها شامل اسید چرب ضروری لینولئیک اسید (LA) هستند که در روغن های گیاهی که در آب و هوای معتدل رشد می کنند به وفور یافت می شود.برخی از آنها مانند شاهدانه (-%) و روغن های مارگارین معمولی ذرت (-%)، پنبه دانه (-%) و آفتابگردان (-%)، مقادیر زیادی دارند، اما بیشتر دانه های روغنی معتدل بیش از -٪ LA دارند.مارگارین سرشار از اسیدهای چرب امگا 6 است.رژیم‌های غذایی مدرن غربی اغلب سرشار از امگا 6 هستند اما دارای کمبود امگا 3 هستند.نسبت امگا 6 به امگا معمولاً - به - است.مقادیر زیاد امگا 6 اثر امگا 3 را کاهش می دهد.بنابراین توصیه می شود که نسبت در جیره باید کمتر از 4:1 باشد، اگرچه نسبت بهینه ممکن است نزدیک به 1:1 باشد.

چربی تران
برخلاف سایر چربی های رژیمی، اسیدهای چرب ترانس ضروری نیستند و هیچ فایده ای برای سلامتی انسان ندارند.یک روند خطی مثبت بین مصرف اسیدهای چرب ترانس و غلظت کلسترول LDL، و در نتیجه افزایش خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب، با افزایش سطح کلسترول LDL و کاهش سطح کلسترول HDL وجود دارد.
چندین مطالعه بزرگ ارتباط بین مصرف مقادیر بالای چربی ترانس و بیماری عروق کرونر قلب و احتمالاً برخی بیماری‌های دیگر را نشان داده‌اند که تعدادی از سازمان‌های بهداشتی دولتی در سراسر جهان را بر آن داشته تا توصیه کنند که مصرف چربی‌های ترانس به حداقل برسد.
در ایالات متحده، هیدروژناسیون جزئی در نتیجه ترجیح روغن های تولید داخل رایج بوده است.با این حال، از اواسط دهه 1990، بسیاری از کشورهای جهان شروع به دور شدن از استفاده از روغن‌های نیمه هیدروژنه کرده‌اند.این منجر به تولید انواع مارگارین جدید شد که حاوی چربی تران کمتر یا بدون چربی هستند.
کلسترول ها
کلسترول بیش از حد یک خطر برای سلامتی است زیرا رسوبات چربی به تدریج عروق را مسدود می کند.این کار باعث می شود جریان خون به مغز، قلب، کلیه ها و سایر قسمت های بدن کارآمدتر شود.کلسترول، اگرچه از نظر متابولیکی مورد نیاز است، اما در رژیم غذایی ضروری نیست.بدن انسان کلسترول را در کبد تولید می‌کند و تولید را با توجه به میزان غذای مصرفی خود تطبیق می‌دهد و روزانه حدود 1 گرم کلسترول یا 80 درصد کلسترول کل بدن را تولید می‌کند.20 درصد باقیمانده مستقیماً از مصرف غذا می آید.
بنابراین مصرف کلی کلسترول به عنوان غذا نسبت به نوع چربی مصرفی تأثیر کمتری بر سطح کلسترول خون دارد.با این حال، برخی از افراد نسبت به سایرین نسبت به کلسترول رژیم غذایی واکنش بیشتری نشان می دهند.سازمان غذا و داروی ایالات متحده می گوید که افراد سالم نباید بیش از 300 میلی گرم کلسترول در روز مصرف کنند.
بیشتر مارگارین ها بر پایه گیاهی هستند و در نتیجه کلسترول ندارند.100 گرم کره حاوی 178 میلی گرم کلسترول است.
استرهای استرول گیاهی و استرهای استانول
استرهای استرول گیاهی یا استرهای استانول گیاهی به دلیل اثر کاهش دهنده کلسترول به برخی مارگارین ها اضافه شده و پخش می شوند.مطالعات متعدد نشان داده اند که مصرف حدود 2 گرم در روز باعث کاهش کلسترول LDL حدود 10 درصد می شود.
پذیرش بازار
مارگارین، به ویژه مارگارین غیراشباع چندگانه، به بخش عمده ای از رژیم غذایی غربی تبدیل شده است و در اواسط قرن بیستم محبوبیت خود را از کره سبقت گرفته است، برای مثال در ایالات متحده، در سال 1930، هر فرد به طور متوسط ​​بیش از 18 پوند (8.2 کیلوگرم) از آن می خورد. کره در سال و کمی بیش از 2 پوند (0.91 کیلوگرم) مارگارین.در پایان قرن بیستم، یک آمریکایی به طور متوسط ​​حدود 5 پوند (2.3 کیلوگرم) کره و نزدیک به 8 پوند (3.6 کیلوگرم) مارگارین می خورد.
مارگارین برای کسانی که قوانین رژیم غذایی یهودیان کشروت را رعایت می کنند، ارزش بازار خاصی دارد.کشروت اختلاط گوشت و لبنیات را ممنوع می کند.از این رو مارگارین های غیر لبنی کاملاً کوشر در دسترس هستند.این ها اغلب توسط مصرف کننده کوشر برای تطبیق دستور العمل هایی که از گوشت و کره استفاده می کنند یا در محصولات پخته شده که با وعده های غذایی گوشت سرو می شود استفاده می شود.کمبود مارگارین عید فصح در سال 2008 در آمریکا باعث ایجاد حیرت در جامعه ناظر کوشر شد.
مارگارینی که حاوی محصولات لبنی نیست نیز می تواند یک جایگزین گیاهی برای کره باشد.
روغن نباتی هیدروژنه مورد استفاده در مارگارین نرم.
روغن نباتی هیدروژنه از ذوب شدن و جدا شدن مارگارین در دمای اتاق جلوگیری می کند.
بیشتر مارگارین معمولاً با ساخت امولسیون شیر بدون چربی و روغن نباتی ساخته می شود.اولین مارگارین در واقع از چربی گوشت گاو ساخته شده بود.من، برای یک، خوشحالم که آنها دستور غذا را تغییر دادند.اطلاعات بیشتر را می توانید در:
مارگارین از روغن های گیاهی که از چربی های گیاهی و شیر بدون چربی به دست می آید ساخته می شود.این روغن های گیاهی شامل ذرت، پنبه دانه، سویا و دانه گلرنگ است.برای تهیه مارگارین از روغن نباتی، با استخراج روغن از دانه هایی مانند: ذرت، کلزا یا گلرنگ شروع کنید.این روغن برای از بین بردن آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها بخارپز می شود.
برای تهیه مارگارین از روغن نباتی، با استخراج روغن از دانه هایی مانند: ذرت، کلزا یا گلرنگ شروع کنید.این روغن برای از بین بردن آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها بخارپز می شود.سپس روغن با ماده ای بسیار سمی به نام نیکل مخلوط می شود که به عنوان کاتالیزور عمل می کند.سپس روغن را در یک راکتور، تحت دما و فشار بسیار بالا از طریق فرآیندی به نام هیدروژناسیون امولسیون می‌گذارید.امولسیفایرها به روغن اضافه می شوند تا توده ها از بین بروند و روغن مجدداً بخارپز می شود.بلیچینگ برای گرفتن رنگ خاکستری انجام می شود و ویتامین های مصنوعی و رنگ های مصنوعی به آن اضافه می شود.
روغن‌های گیاهی با فشار سرد مانند زیتون و کنجد ساخته می‌شوند و همچنین تصفیه می‌شوند.روغن های تصفیه شده شامل گلرنگ یا کلزا می باشد.
روغن های مختلفی وجود دارد که در تهیه غذا و دستور تهیه غذا استفاده می شود.روغن های گیاهی از نظر منشا و دمای پخت طبقه بندی می شوند.
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد فرمول یا نحوه استفاده از مارگارین / کره با حساب شرکت ما تماس بگیرید.