مقدمه فرآیند مارگارین

مارگارین: هست یکانتشار دادنبرای پخش، پخت و پز استفاده می شود.در ابتدا به عنوان یک جایگزین برای ایجاد شدکرهدر سال 1869 در فرانسه توسط هیپولیت مژ موریس.مارگارینعمدتا از روغن های گیاهی هیدروژنه یا تصفیه شده و آب ساخته شده است.

در حالی کهکرهاز چربی شیر ساخته شده است،مارگاریناز روغن های گیاهی تهیه می شود و ممکن است حاوی شیر نیز باشد.در برخی از مناطق به آن به صورت عامیانه به عنوان "اولئو"، مخفف اولئومارگارین نامیده می شود.

مارگارین، مانندکره، از امولسیون آب در چربی تشکیل شده است که قطرات ریز آب به طور یکنواخت در یک فاز چربی که به شکل کریستالی پایدار است پراکنده شده است.مارگارین دارای حداقل محتوای چربی 80٪ است، مانند کره، اما برخلاف کره، انواع مارگارین کم‌چرب نیز می‌توانند به عنوان مارگارین برچسب‌گذاری شوند.مارگارین را می توان هم برای پخش کردن و هم برای پخت و پز استفاده کرد.همچنین معمولاً به عنوان یک عنصر در سایر محصولات غذایی مانند شیرینی ها و کلوچه ها به دلیل طیف گسترده ای از عملکردها استفاده می شود.

روش اساسی ازساخت مارگارینامروزه شامل امولسیون کردن مخلوطی از روغن های گیاهی هیدروژنه با شیر بدون چربی، سرد کردن مخلوط برای جامد شدن آن و کار کردن با آن برای بهبود بافت است.چربی های گیاهی و حیوانی ترکیبات مشابهی با نقطه ذوب متفاوت هستند.چربی هایی که در دمای اتاق مایع هستند عموماً به عنوان روغن شناخته می شوند.نقاط ذوب مربوط به وجود پیوندهای دوگانه کربن-کربن در اجزای اسیدهای چرب است.تعداد بیشتر پیوندهای دوگانه نقطه ذوب کمتری را ایجاد می کند.

هیدروژناسیون جزئی روغن گیاهی معمولی به یک جزء معمولی مارگارین.اکثر پیوندهای دوگانه C=C در این فرآیند حذف می شوند که نقطه ذوب محصول را بالا می برد.

معمولاً روغن های طبیعی با عبور هیدروژن از روغن در حضور کاتالیزور نیکل، تحت شرایط کنترل شده، هیدروژنه می شوند.افزودن هیدروژن به پیوندهای غیراشباع (آلکن‌ها پیوند C=C مضاعف) منجر به پیوندهای CC اشباع می‌شود که به طور موثر نقطه ذوب روغن را افزایش می‌دهد و در نتیجه آن را "سخت" می‌کند.این به دلیل افزایش نیروهای واندروالس بین مولکول های اشباع در مقایسه با مولکول های غیر اشباع است.با این حال، از آنجایی که محدود کردن میزان چربی‌های اشباع شده در رژیم غذایی انسان فواید سلامتی احتمالی دارد، این فرآیند به گونه‌ای کنترل می‌شود که فقط به اندازه کافی از پیوندها هیدروژنه می‌شوند تا بافت مورد نیاز را ایجاد کنند.

گفته می شود مارگارین های ساخته شده به این روش حاوی چربی هیدروژنه هستند.امروزه از این روش برای برخی از مارگارین ها استفاده می شود، اگرچه این فرآیند توسعه یافته است و گاهی از کاتالیزورهای فلزی دیگر مانند پالادیوم استفاده می شود.اگر هیدروژناسیون ناقص باشد (سخت شدن جزئی)، دماهای نسبتاً بالایی که در فرآیند هیدروژنه کردن استفاده می‌شوند، تمایل دارند برخی از پیوندهای دوگانه کربن-کربن را به شکل ترانس تبدیل کنند.اگر این پیوندهای خاص در طول فرآیند هیدروژنه نشوند، همچنان در مارگارین نهایی در مولکول‌های چربی‌های ترانس وجود خواهند داشت که مصرف آن‌ها یک عامل خطر برای بیماری‌های قلبی عروقی است.به همین دلیل در صنعت مارگارین از چربی های نیمه سخت شده کمتر و کمتر استفاده می شود.برخی از روغن های استوایی مانند روغن نخل و روغن نارگیل به طور طبیعی نیمه جامد هستند و نیازی به هیدروژناسیون ندارند.

مارگارین مدرن را می توان از هر یک از انواع مختلف چربی های حیوانی یا گیاهی، مخلوط با شیر بدون چربی، نمک و امولسیفایرها تهیه کرد.مارگارین و چربی گیاهیگسترش می یابدموجود در بازار می تواند بین 10 تا 90 درصد چربی باشد.بسته به محتوای چربی نهایی و هدف آن (پاک کردن، پختن یا پخت)، سطح آب و روغن های گیاهی استفاده شده کمی متفاوت است.روغن از دانه ها فشرده و تصفیه می شود.سپس با چربی جامد مخلوط می شود.اگر به روغن‌های گیاهی چربی جامد اضافه نشود، روغن‌های گیاهی تحت یک فرآیند هیدروژناسیون کامل یا جزئی قرار می‌گیرند تا جامد شوند.

مخلوط حاصل با آب، اسید سیتریک، کاروتنوئیدها، ویتامین ها و پودر شیر مخلوط می شود.امولسیفایرهایی مانند لسیتین به پراکندگی فاز آب به طور مساوی در سراسر روغن کمک می کند و نمک و مواد نگهدارنده نیز معمولاً به آن اضافه می شود.این امولسیون روغن و آب سپس حرارت داده، مخلوط و سرد می شود.مارگارین های وان نرم تر با روغن های هیدروژنه کمتر و مایع بیشتر نسبت به مارگارین بلوک ساخته می شوند.

سه نوع مارگارین رایج است:

چربی گیاهی نرمگسترش می یابد، سرشار از چربی های تک یا چند غیراشباع است که از گلرنگ، آفتابگردان، سویا، پنبه دانه، کلزا یا روغن زیتون تهیه می شود.

مارگارین در بطری برای پخت و پز یا غذاهای بالا

مارگارین سفت و به طور کلی بدون رنگ برای پخت و پز یا پخت.

مخلوط کردن با کره.

بسیاری از رومیزی های پرطرفدار که امروزه به فروش می رسند، ترکیبی از مارگارین و کره یا سایر محصولات شیر ​​هستند.مخلوط کردن، که برای بهبود طعم مارگارین استفاده می شود، برای مدت طولانی در کشورهایی مانند ایالات متحده و استرالیا غیرقانونی بود.طبق دستورالعمل های اتحادیه اروپا، محصول مارگارین را نمی توان "کره" نامید، حتی اگر بیشتر آن از کره طبیعی تشکیل شده باشد.در برخی از کشورهای اروپایی رومیزی بر پایه کره و محصولات مارگارین به عنوان "مخلوط کره" به بازار عرضه می شود.

مخلوط کره اکنون بخش قابل توجهی از بازار پخش رومیزی را تشکیل می دهد.نام تجاری "من نمی توانم باور کنم که کره نیست!"انواع اسپردهای مشابه با نام‌های مشابه را تولید کرد که اکنون در قفسه‌های سوپرمارکت‌ها در سرتاسر جهان یافت می‌شوند، با نام‌هایی مانند "Beautifully Butterfully"، "Butterlicious"، "Utterly Butterly" و "You'd Butter Believe It".این مخلوط‌های کره با تکنیک‌های بازاریابی که شباهت زیادی به کره واقعی دارند، از محدودیت‌های برچسب‌گذاری اجتناب می‌کنند.چنین نام‌هایی که به بازار عرضه می‌شوند، محصول را متفاوت از برچسب‌های محصول مورد نیاز که مارگارین را «روغن نباتی نیمه هیدروژنه» می‌نامند، به مصرف‌کنندگان ارائه می‌کنند.