- 基料油روغن پایه
一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC.
روغن پایه عمومی از چند روغن مایع و چربی جامد تشکیل شده است.دارای نقطه ذوب و SFC خاص است.
基料油以β'结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24 درجه سانتیگراد棕榈液油是β'结晶习性،52度棕榈油在适合条件下会以β'结晶.
روغن پایه با عادت کریستال β 'به عنوان روغن پایه مناسب تر است.کره و روغن پالم 24 درجه سانتیگراد «عادت کریستالیزاسیون» β دارند و روغن نخل 52 درجه سانتیگراد در شرایط مناسب، β را متبلور می کند.
基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。
انتخاب روغن پایه همچنین عوامل هزینه و ثبات عرضه را در نظر می گیرد.
- 乳化剂Eعامل مولد کننده
众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳化
به خوبی شناخته شده است که روغن و آب نامحلول هستند و مارگارین ما توسط روغن و آب به عنوان مواد اولیه اصلی تولید می شود، دلیل اینکه این دو می توانند به خوبی با هم ترکیب شوند به دلیل امولسیون شدن عامل امولسیون کننده است.امولسیفایرها همچنین می توانند عملکرد محصولات پخته شده را افزایش دهند.این می تواند ویسکوزیته، کف کردن، افزایش طعم، امولسیون روغن، تاخیر در کریستالیزاسیون و غیره را تنظیم کند.
常用的乳化剂有以下几种：
امولسیفایرهای رایج به شرح زیر هستند:
单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10
مونو دی گلیسرید (گلیسرید مونو استئارات) C-10
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40-50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 درجه سانتیگراد以上）。贮存时注意密封保存.
مونوگلیسریدها پرمصرف ترین امولسیفایرها هستند و از واکنش گلیسرول و روغن تهیه می شوند.محصولات پودری، دانه ای یا خمیری هستند، نقطه ذوب: 65-70 ℃.با توجه به خلوص آن، می توان آن را به مونوگلیسریدهای مقطر (خلوص 50-40%) و مونوگلیسریدهای تقطیر نشده (خلوص بیش از 90%) تقسیم کرد.نامحلول در آب، محلول در روغن (بالای 80 درجه سانتیگراد).به نگهداری مهر و موم توجه کنید.
卵磷脂 Lسیتین
大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。
فسفولیپید سویا محصول جانبی هیدراتاسیون و صمغ زدایی سویا است، نامحلول در آب، با حلالیت روغن و امولسیون شدن خوب، امولسیون کننده طبیعی خوبی است.لسیتین به مارگارین یا شورتنینگ اضافه می شود تا ثبات، طعم و مزه را افزایش دهد و از پاشیدن روغن در طول پخت و پز جلوگیری کند.محل نگهداری باید در سایه و مهر و موم باشد.
格林斯顿PS201 Greinston PS201
含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析。62 درجه سانتیگراد.
مونو گلیسیرین اشباع بالا، تهیه شده از روغن نباتی.مزیت آن جلوگیری از جداسازی روغن از محصول است.نقطه ذوب: 62 ℃.
- 抗氧化剂 Aآنتی اکسیدان
氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFAعکس نوشته
اکسیداسیون عامل مهمی است که منجر به بدتر شدن کیفیت مارگارین و شورتنینگ می شود.برای جلوگیری از اکسیداسیون، علاوه بر انتخاب مواد اولیه، روش‌های فرآوری، بسته‌بندی و شرایط نگهداری، می‌توان برخی آنتی‌اکسیدان‌ها با ایمنی بالا و اثر قابل‌توجه اضافه کرد.اثر آنتی اکسیدان مربوط به نوع روغن، درجه تصفیه، محتوای FFA، یون های مس و آهن، رطوبت، نور، قرار گرفتن در معرض هوا و دما است.آنتی اکسیدان های رایج به شرح زیر است:
BHA（丁基羟基茴香醚）
白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57-65 درجه سانتیگراد不溶于水،25 درجه سانتیگراد油中溶解度30-40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好。0.2 گرم / کیلوگرم، 人造奶油中0.1 گرم / کیلوگرم.
پودر کریستالی مومی سفید یا زرد روشن، با بوی فنولیک خاص و بوی تحریک کننده، نقطه ذوب 57-65 ℃، نامحلول در آب، حلالیت روغن 25 ℃ 30-40٪، پایداری حرارتی خوب، به راحتی در زیر پایه ضعیف از بین نمی رود، می تواند قابل استفاده با پخت غذا، توانایی ضد باکتری قوی است.BHA زمانی موثرتر است که در ترکیب با سایر آنتی اکسیدان ها یا با اسید سیتریک، یک هم افزایی، استفاده شود.حداکثر مقدار روغن 0.2 گرم بر کیلوگرم و حداکثر مارگارین 0.1 گرم در کیلوگرم است.
BHT（丁二基羟基甲苯）
白色结晶或粉末،无味،无臭،熔点69.5-70.5 ℃،沸点265 ℃不溶于水،25 درجه سانتیگراد豆油中可溶30％、棉油中20،40 درجه سانتیگراد猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2 گرم / کیلوگرم،人造奶油中0.1 گرم / کیلوگرم،与BHA、柠檬酸合用以"BHT：BHA:柠檬酸＝2：2：1”比例为佳.
TBHQ〔特丁基对苯二酚）
一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA،BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色.TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5-128.5 ℃،可单独使用，也可与BHT،BHA混用，油中最大添加量0.02％.
کریستال یا پودر سفید، بی مزه، بی بو، نقطه ذوب 69.5-70.5 ℃، نقطه جوش 265 ℃، نامحلول در آب، محلول 30٪ در روغن سویا 25 درجه سانتیگراد، 20٪ در روغن پنبه، 40٪ در 40 درجه سانتیگراد روغن گوشت خوک خوب، حرارت پذیری خوب ، تصعید، بدون بوی BHA، قیمت پایین، سمیت بالا نسبت به BHA، ظرفیت آنتی اکسیدانی قوی.حداکثر مقدار روغن 0.2 گرم بر کیلوگرم و حداکثر مارگارین 0.1 گرم در کیلوگرم است.نسبت BHT: BHA: اسید سیتریک = 2:2:1 برابر استگزینه خوبهنگامی که همراه با BHA و اسید سیتریک استفاده می شود.
增效剂-柠檬酸سینرژیست - اسید سیتریک
两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量Cu2+،Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用金属离子起钝化作用。增效剂的用金属离子起钝化作用。增效剂的用量作1/4-1/2.
سینرژیسم زمانی اتفاق می افتد که دو یا چند آنتی اکسیدان در ترکیب یا در ترکیب با یک سینرژیست استفاده شود که اغلب از هر یک از آنتی اکسیدان ها به تنهایی موثرتر است.هنگامی که از آنتی اکسیدان فنلی در روغن نباتی استفاده می شود، اگر اسید سیتریک اضافه شود، اثر آنتی اکسیدانی آن به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.به طور کلی اعتقاد بر این است که اسید سیتریک می‌تواند با یون‌های فلزی کمیاب (Cu2+، Fe3+) کلات‌ها را تشکیل دهد که واکنش اکسیداسیون را تحریک می‌کنند، بنابراین یون‌های فلزی را غیرفعال می‌کنند که باعث اکسیداسیون می‌شوند.دوز سینرژیست به طور کلی 1/4-1/2 آنتی اکسیدان فنلی است.
- 防腐剂 Pرزرو کنندگان
人造 奶油 中 的 ， ， 尤其是 水相 中 的 一些 （（乳清粉 ， ， 特别 容易 引起 微生物 的 繁殖 生长。 防腐剂 则 是 具有 杀死 微 生物 或 抑制 微生物 微生物 的 物质。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 a
آب موجود در مارگارین، به ویژه مواد موجود در فاز آبی (مثلا پودر آب پنیر)، به ویژه در برابر تولید مثل و رشد میکروبی حساس هستند.نگهدارنده ها موادی هستند که میکروارگانیسم ها را از بین می برند یا تولید مثل آنها را مهار می کنند.
盐 Salt
盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。
نمک نه تنها یک طعم دهنده است، بلکه یک نگهدارنده عالی است.نمک باید برای جلوگیری از آلودگی و رطوبت ذخیره شود.
山梨酸钾 Pسوربات اوتاسیم
无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5-6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。
کریستال یا پودر فلس دار بی رنگ یا سفید، بی بو یا کمی بدبو، ناپایدار در هوا، قابل اکسیده شدن رنگ، جذب رطوبت، به راحتی محلول در آب، کپک، مخمر و باکتری های گاز خوب دارای اثر بازدارنده، نگهدارنده اسیدی است، مناسب برای استفاده در محدوده PH 5-6.هنگام نگهداری به رطوبت و مهر و موم توجه کنید.
脱氢乙酸钠：سدیم دهیدرواستات
对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛地应用与饮料、食品、饲料的加工业，延长其存放期，避免霉变损失。
این ماده دارای اثر بازدارندگی خوبی بر روی کپک، مخمر و باکتری ها است و به طور گسترده در صنایع فرآوری نوشیدنی، غذا و خوراک برای طولانی تر کردن دوره نگهداری و جلوگیری از از بین رفتن کپک استفاده می شود.
- 色素 رنگدانه
β－胡萝卜素بتاکاروتن
β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点。红紫色至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240 درجه سانتیگراد在植物油中溶解度为0.05-0.10٪.β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。
بتا کاروتن رنگدانه طبیعی ایده آل است، با قیمت پایین، تغذیه، ثبات رنگ و مزایای دیگر.پودر کریستالی بنفش مایل به قرمز تا قرمز تیره، کمی ناهم‌بو، نامحلول در آب و گلیسیرین، نامحلول در اتانول، استون، حلالیت 240 ℃ در روغن نباتی 0.05-0.10%.بتاکاروتن هم در برابر نور و هم در برابر اکسیژن ناپایدار است و در پاسخ به یون های فلزات سنگین مانند Fe3+ سبک می شود.ذخیره سازی باید در مکانی خنک قرار داده شود و به سایه زدن و هواگیری توجه کنید.
柠檬黄 زرد لیمویی
橙黄色粉末，无臭，0.1٪水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂
• پودر زرد نارنجی، بی بو، محلول آبی 0.1٪ زرد، نامحلول در روغن، مقاومت در برابر حرارت، مقاومت در برابر اسید، مقاومت در برابر نمک خوب، مقاومت در برابر اکسیژن ضعیف، مقاومت قلیایی، قرمز زمانی که قلیایی است.اقدامات احتیاطی نگهداری با کارمینافزودنی طعم دهنده
- 风味添加剂 افزودنی طعم دهنده
香精 Eذات
食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置一10-30 درجه سانتیگراد为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好好
热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分常
طعم دهنده های خوراکی با انواع طعم دهنده ها و تینرهای بی خطر ترکیب می شوند که می توان آنها را به دو دسته محلول در روغن و محلول در آب تقسیم کرد.بیشتر آنها در مایع شفاف و شفاف وجود دارند، اما اسانس محلول در روغن با روغن نباتی تصفیه شده به عنوان رقیق کننده در دمای پایین متراکم می شود.همه طعم ها دارای نوسانات خاصی هستند، ذخیره سازی باید در سایه قرار گیرد (10-30 درجه سانتیگراد مناسب است) و به ضد آفتاب، ضد رطوبت، پیشگیری از آتش توجه کنید.طعم بدون مهر و موم، نباید به نگهداری ادامه دهد،خوباستفاده کنید
مواد فرار حرارتی، به استفاده از زمان توجه کنید و توجه داشته باشید که به طور یکنواخت در مواد پخش شود.
乳脂/炼乳 چربی شیر/شیر تغلیظ شده
为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。
برای افزودن مواد مغذی و طعم به مارگارین اضافه شده است.در دمای کم، جای خشک و خنک نگهداری شود
زمان ارسال: اوت-26-2021